Важный аспект в управлении фастфуд-бизнесом. В подходе к формированию меню выделяют две основные категории блюд: первая - это те, ради которых гости приходят в кафе, такие как бургеры, шаурма, пицца, роллы. Эти продукты обычно имеют меньшую маржинальность, поскольку цены на них устанавливаются относительно низкими для привлечения гостей.
Главное блюдо играет ключевую роль в маркетинговой стратегии, привлекая внимание гостей и служа поводом для посещения кафе или фастфуда. В таких случаях использование скидок, акций и распродаж сфокусировано на продвижении именно этих блюд, даже если они сами по себе не являются высоко маржинальными.
Дополнительные блюда включают в себя закуски, напитки, десерты, соусы, салаты и супы, которые предприниматель может предложить в дополнение к основному заказу. Критически важно тщательно оценить прибыльность каждого из этих дополнительных блюд и оставить в меню только те, которые приносят максимальную прибыль. Нет смысла удерживать в ассортименте дополнительные блюда, которые не приносят существенного вклада в общую прибыльность заведения.
В системе автоматизации iiko используются такие виды анализа:
- Анализ динамики и специальные расчёты
Анализ динамики цен и специальные расчеты проводятся параллельно с другими методами анализа. Система анализирует изменение цен, объем продаж и выручку по сравнению с предыдущим периодом. Это позволяет выявить причины роста себестоимости блюд и определить более выгодного поставщика.
Методика Касаваны-Смита включает сравнение количества продаж и прибыли отдельного блюда с общими средними значениями. На основании этого сравнения блюда классифицируются на четыре группы. В зависимости от классификации, система предлагает различные варианты дальнейших действий с данным блюдом.
Методика Павесика основана на оценке соотношения взвешенной маржинальной прибыли отдельного блюда к его себестоимости. Эти показатели сравниваются с общими средними значениями, что позволяет классифицировать блюда на четыре группы в зависимости от результатов анализа.